Domaine du Tertre
CIDRES ET POIRÉ
CIDRE & POIRÉ
Récolte et pressage
Entre fin septembre et mi-décembre, en fonction de leur maturité, les fruits sont ramassés essentiellement à la main, stockés dans des palox en bois par variété, puis triés et lavés pour ne conserver que des fruits d’excellente qualité. Le pressage s’effectue entre fin octobre et fin décembre. Les fruits sont broyés à l’aide d’une râpe. La pulpe est mise dans des toiles de jute séparées par des clayettes en bois. Le jus est extrait en utilisant une presse dite à paquets de marque Sambron. Les moûts obtenus sont stockés dans des cuves en inox munies d’un chapeau flottant dans lesquelles la clarification et la fermentation des moûts vont s’opérer.
CIDRE
Élaboration des Cidres
La clarification par gélification des pectines des moûts de cidre est un procédé naturel qui s’opère en quelques jours avec la formation d’un chapeau brun constitué d’un maillage de pectines. Ce procédé permet de clarifier c’est-à-dire éliminer les bourbes qui rendent le moût trouble, et de contrôler la fermentation avec un ralentissement de celle-ci et une amélioration de la qualité olfactive du cidre. Des soutirages sont pratiqués pour éclaircir le moût (retrait du chapeau brun et des bourbes de fond de cuve).
La fermentation dure de 4 à 5 mois. Les levures naturelles (endogènes) transforment progressivement le sucre en alcool et entraînent la formation de gaz carbonique.
POIRÉ
Élaboration des Poirés
Les poires sont broyées puis la pulpe est brassée dans un conquet dynamique (cuve avec une vis sans fin) durant 2 à 3 heures. Cette étape appelée cuvage, permet une oxydation de la pulpe au contact de l’oxygène de l’air, permettant une réduction de l’astringence de la poire. Ensuite, le pressage est effectué de la même façon que pour les pommes.
Une clarification par gélification des pectines et des soutirages sont pratiqués pour clarifier le moût. La fermentation dure de 4 à 5 mois.